Сморчки — описание, где и когда растут, как отличить от строчков

Сморчки (Morchella) — род грибов семейства сморчковых, которые относятся к классу сумчатых грибов или аскомицетов. Гриб с пористым телом важно отличать от строчков, которые являются ядовитыми.

Об особенностях внешнего вида, о том, как отличить сморчок от других грибов, о пользе и вреде, а также способах применения и выращивания — далее в статье.

Красная книга

На момент написания статьи, никакие сморчки не состоят в Красной Книге РФ. Однако некоторые из них в отдельных регионах всё-таки краснокнижные (например — сморчок степной).

Стало быть — сбор их чисто юридически является браконьерством. Поэтому, перед походом в лес не лишним будет заглянуть в региональную КК и уточнить — нет ли там какого-либо из сморчков, рассмотренных в сей статье.

К какому семейству принадлежат?

Несмотря на частую путаницу в названиях, грибы можно отличить не только по названию и отличительным признакам, но и классификации. Строчки — принадлежат к роду сумчатых семейства Дисциновые.

Сморчки — съедобные разновидности рода сморчковых, в переводе на латынь обозначающие Phallus esculentus. Необычное название связано с формой гриба, визуально напоминающего очертания мужского достоинства.

Научная информация, конечно полезна, но не сильно важна при сборе. Гораздо важнее грибнику узнать, различия сморчка и строчка, изучив съедобны или нет, а так же наглядные фото отличия, отвечающие классификации каждого семейства.

Сравнительное описание, представленное на картинках, позволит даже новичку, определить разницу при походе на грибалку.

Научно доказано, что употреблять можно в еду лишь сморчки. Строчки же лучше обходить стороной, во избежание отравлений и интоксикации организма.

Из-за статистики, подтверждающей большое количество отравлений, не стоит рисковать своим здоровьем и самочувствием родных и близких.

Полезны ли грибы сморчки — польза и вред

Ученые биологи провели множество исследований с грибами сморчками, благодаря которым удалось открыть, что в таких грибах есть вещество FD4:

• это соединение полисахарида, способствующее укреплению глазной мышцы;
• в настоящее время создано много лекарств, которые помогают справиться с помутнением глазного хрусталика;
• вещества, входящие в состав сморчков, помогают очищать кровь и лимфу, повышают иммунитет, аппетит и работу ЖКТ;
• вред этих грибов заключается в том, что их можно спутать с ядовитыми строчками — они очень похожи внешне.

Кроме этого сморчки обладают низкой калорийностью — 16 ккал на 100 грамм. Но много таких грибов кушать не стоит, так как может быть несварение этой тяжелой пищи в кишечнике.

Противопоказания

Мякоть грибов, не только сморчков, часто впитывает соли тяжелых металлов из почвы и воздуха, а их поступление в организм может спровоцировать появление симптомов интоксикации, расстройства ЖКТ и иных нарушений.

Как, отмечают эксперты, осторожнее с грибами нужно быть при наличии гастрита, дуоденита, язвенной болезни. Из-за веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, может начаться обострение.

Противопоказания к употреблению сморчков:

• болезни поджелудочной железы (панкреатит, панкреонекроз, киста);
• острые патологии пищеварительного тракта;
• заболевания почек (гепатит, почечная недостаточность);
• пониженная свертываемость крови;
• детский возраст (до 5 лет);
• индивидуальная непереносимость.

Питательная ценность сморчков

Пищевая ценность сморчков составляет всего 20 ккал на 100 г.

Свежий гриб (100 г) содержит:

• 2,9 г белка;
• 2 г углевода;
• 0,4 г жира.

Основная доля приходится на воду — 92 г, также в составе есть пищевые волокна — 0,7 г. Из минералов в нём содержатся калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо и витамины C, B1, B2, PP, D.

Химический состав

Химический состав сморчков отличается высоким содержанием биологически активных компонентов. Грибы является богатым источником железа, марганца, фосфора, цинка, калия, магния, натрия, меди и селена.

Также в составе присутствуют:

• тиамин;
• рибофлавин;
• никотиновая кислота;
• пантотеновая кислота;
• витамин В6;
• фолаты;
• фолиевая кислота;
• витамин D;
• витамин D2.

Внешний вид гриба

Шляпка сморчка яйцевидно-круглой формы, с желто-коричневым окрасом. Основная особенность внешнего вида шляпки — это ячеистое строение, шляпка будто покрыта ячеистой сеточкой, а также то, что она полая внутри.

Снизу шляпка прикреплена к ножке. Ножка — цилиндрическая, немного расширенная к низу, окраска может варьироваться от желто-бурого оттенка до белого цвета. Мякоть сморчка ломкая, белого окраса, со стойким грибным ароматом и приятным вкусом.

Шляпка

Сморчок отличается конусовидной, ячеистой, пористой и морщинистой шляпкой, которая по виду напоминает пчелиные соты. Как правило, она не превышает 8 сантиметров в диаметре.

По цвету может варьироваться от светло-коричневого до темно-коричневого, с сероватым оттенком, в зависимости от вида и возраста плодового тела. Ребра ячеек обычно окрашены темнее, чем остальная часть.

Гименофор

Гименофор — это часть плодового тела, которая несет на поверхности тонкий спороносный слой. В случае со сморчками он покрывает не внутреннюю, а всю внешнюю площадь шляпки.

Ножка

Вырастает до 9 сантиметров в высоту и до 4 сантиметров в диаметре. Поверхность ножки обычно белого или бежевого оттенка, может быть гладкой или чешуйчатой. Внутри ножка полая, цилиндрической формы, слегка расширяющаяся к основанию.

Мякоть

Мякоть сморчка восковидной консистенции, ломкая и хрупкая, легко крошится, без отчетливого вкуса и запаха. Имеет белый или бежевый оттенок, но у стареющего гриба приобретает коричневый цвет.

Споровый порошок

Образование спор происходит в маленьких “сумках”, которые располагаются по всей поверхности шляпки. Споры гладкие, круглые, продолговатые, а споровый порошок — светло-желтый.

Как отличить грибы сморчки от строчков: сравнение, сходства и различия

Сморчковый и строчковый виды грибов очень схожи внешне. Неопытному грибнику сложно сразу найти отличия. Давайте сравним эти два вида гриба.

Вот сходства и различия:

• У сморчков шляпка имеет правильное внешнее строение: коническое или округлое. У строчков она необычной формы и напоминает мозг.
• Ножка у сморчков ровная — без глубоких складок и извилин, длинная. Этот гриб хорошо возвышается из земли, он как бы тянется вверх. У строчка ножку почти не видно, он приземистый и можно сказать, что этот гриб, наоборот, уходит в землю.
• Сморчки по размерам меньше строчков.
• Сморчки имеют ореховый или грибной запах, тогда как мякоть строчка почти без запаха.
• Сморчок в середине пустой и заполнен кремовой или светлой мякотью. Строчок также полый внутри, но его мякоть напоминает крупные извилины.

На первый взгляд кажется, что эти два вида гриба похожи, но если рассмотреть их подробнее, то отличия очевидны.

Строчок обыкновенный

Традиционный представитель вида или gyromitra esculenta, довольно редко прорастает в лесополосе. Грибницы чаще всего образуются на открытых местностях, богатых песчаным грунтом. Плодоношение выпадает на конец марта и продолжается до середины мая.

Шляпка — среднекрупная, достигающая не более 25 см в ширину. Форма — округлая, не совсем ровная, окрашенная в каштановый оттенок. Реже, может быть темно-коричневой.

Ножка — вытянутая, скрытая больше, чем на половину в грунте. Ее высота редко превышает 10 см, а ширина — 8 см. Зачастую — приплюснутая, пустая изнутри.

Аромат — умеренно-грибной, может запутать грибника, обманув его доверчивость.

Строчок гигантский

Крупноплодный гриб или gyromitra gigas, имеет внешние очертания, напоминающие форму головного мозга. Извилистый рисунок на шляпке крупного размера и короткой ножке, говорит об условной съедобности гриба.

Шляпа, отличается необычным рисунком, схожим с ядром кедрового ореха. Полость — пустая, неровной круглообразной формы. Отличается наличием складок. Цветовая гамма — грязно-желтая, реже бывает рыжей. Ширина может достигать 65 см.

Ножка — предельно короткая, не выше 4 см. Во влажной среде зачастую спрятана в грунт. Цвет — белоснежный. Внутри всегда пустая.

В сравнение с другими разновидностями, гигантские строчки можно употреблять в пищу после длительной термической обработки. В их мякоти содержится минимальное количество гиромитрина, допустимое для человека после проваривания.

Конечно, далеко не все грибники согласны с этим мнением. Опытные любители грибалки, обходят любые строчки стороной, стараясь выбирать только проверенные грибы, относящиеся к съедобным видам.

Обнаружить строчок гигантский можно весной в посадке берез. В сравнении с другими разновидностями, его строение более крупное, а шляпка — светлая, ближе к желтому тону. Аромат вполне приятный, напоминает строчки.

Строчок осенний

Несмотря на отношение к ранним грибам, прорастающим в весеннее время, gyromitra infula или осенний строчок, считается в народе рогообразным, за счет своего необычного строения.

Шляпка гриба, напоминает рожки животного, достигающего в длину более 10-12 см. Имеются складки.

Цветовая гамма у молодых грибов — светло-коричневая, с возрастом становится темнее. У строчков, растущих осенью, можно насчитать 2-3 рога, соединенных воедино, как будто сросшихся. На ощупь покрытие бархатное, напоминающее благородную ткань.

Длина ножки — варьируется от 4 до 11 см. Ширина — не более 2 см. Внутри гриб пустой и слегка сплюснутый. Цветовая гамма, может быть, как белая, так и сероватой или светло-коричневой. Форма — цилиндрическая.

При нажатии гриб рассыпается. Хрупкая мякоть лишний раз доказывает, что строчки собирать не стоит из-за высокой ядовитости. Предпочтительнее, выбрать условно- и съедобные грибы, прорастающие с конца июня до начала сентября.

Где, в каком лесу и когда можно собирать грибы сморчки?

Грибы сморчки появляются только на благоприятных для их произрастания почвах, а именно:

• в хвойных и смешанных лесопосадках и лесах, на опушках, вдоль автодорог, вырубках;
• на огородных участках;
• на местах после пожаров;
• в парках и садах.

Сморчки растут одинаково хорошо, как на плодородных, так и на песчаных и супесчаных почвах. Найти такой гриб непросто, так как его шляпка сливается с цветом прошлогодней листвы и сухой травы. Собирают такие грибы в апреле-мае.

Отправляясь за грибами в лес, следует искать:

• липу;
• осину;
• березу;
• тополь;
• ольху.

Период созревания

Период плодоношения сморчков довольно короткий — 2-3 недели. При этом плодовые тела могут поспевать с апреля по июнь, иногда встречаются до июля. Считается, что самые первые сморчки не имеют выраженного вкуса, поэтому лучше их собирать во вторую волну.

Разновидности гриба — описание и когда собирать

Наиболее распространены в природе два вида:

• сморчок настоящий (Morchella esculenta);
• сморчок конический (Morchella conica).

Сморчок настоящий, он же съедобный

Входит в число самых крупных сморчков, также отличается наиболее массовым плодоношением. Плодовое тело достигает высоты 20 см при диаметре шляпки до 8 см.

Цвет шляпки — от охристого до серого, со временем становится темнее. Ножка у молодых плодовых тел белая, по мере созревания меняет оттенок в сторону коричневого.

Сморчок съедобный широко распространён в лесной зоне Евразии (нет его разве что за Полярным Кругом), встречается в Северной Америке, обнаружен в Австралии и на острове Тасмания.

Предпочитает известковые почвы и светлые места. Собирают его в лиственных и смешанных лесах, на опушках и полянах, в парках, садах и даже огородах (чаще такое наблюдается в южных широтах).

В наших краях он обычно появляется в начале мая, однако в особо тёплые вёсны — когда снег в лесу сходит быстро — его можно обнаружить ещё в апреле, а то и вовсе в конце марта.

Если весна холодная, то сроки появления этого гриба могут сместиться к концу мая, тогда его плодоношение затянется до середины июня.  Обычно плодоносит единым слоем, но может дать второй — осенью.

Автору сих строк доводилось обнаруживать сей гриб в конце сентября (следовательно его можно причислить не только к весенним, но и осенним грибам). Если верить справочникам — то сморчки могут попадаться и в первой декаде октября, но бывает такое в особо тёплые сезоны.

Сморчок высокий, он же конический

Ещё совсем недавно считалось, что это два разных гриба, но в последнее время некоторые прогрессивные микологи их объединили. И вроде как, сморчок высокий — это крупная форма сморчка конического, с более тёмной шляпкой.

Высота ножки — до 5 см, шляпки — до 15 (поговаривают, что гриб высокой разновидности может вырасти и вовсе до 30 см), в диаметре — до 3 см.

Шляпка имеет коническую форму. По цвету темнее, чем у сморчка настоящего, а перегородки на шляпке более тёмные, чем прочая мякоть.

Как и предыдущий гриб — в лесах всех поясов, за исключением Крайнего Севера. Также предпочитает светлые, прогреваемые, но влажные места, больше тянется к хвойным лесам и особо любит пойменный захламленный ольховник. Плодоношение массовым не назовёшь, этот гриб скорее редок, но где-то и вполне обычен.

Наиболее ранний из сморчков, обычно появляется с середины апреля (в тёплые вёсны — с конца марта) по май, реже может попадаться в начале июня.

Редко встречающиеся сморчки

К более редким разновидностям можно отнести описанные ниже грибы.

Сморчок степной

Самый деликатесный из сморчков, по вкусу напоминающий белый гриб.

Также сей сморчок, судя по всему — самый крупный, ибо может достигать высоты в четверть метра и весить пару кило.

Форму имеет скорее коренастую, нежели вытянутую, шляпка заметно шире ножки (до 15 см в диаметре), с очень узкими ячейками неправильной формы.

Цвет — серый, серо-коричневатый, коричневатый. Шляпка внутри полая, а вот ножка наоборот — полой обычно не бывает, хотя и может иметь небольшие пустоты.

Сморчок степной распространён в Европе, в южных засушливых районах — в лесостепи и степи. Там он встречается как «в чистом поле», так и возле лесополос, близ зарослей шиповника, обычно плотными и многочисленными скоплениями.

Появляется ещё в марте и плодоносит по вторую декаду мая.

Сморчок деликатесный

Так же, как и предыдущий гриб — весьма вкусен (за что и получил своё название).

Внешне похож на сморчок конический — имеет почти такой же формы шляпку, разве что та пошире (изредка бывает округлой) отличается более светлой окраской (чаще ближе к серому цвету, с буроватым или зеленоватым оттенком), да более крупными ячейками. Высота обычно не превышает 15 см.

Практически там же, где и конический (высокий) сморчок, нередко оба гриба встречаются вместе.

Сроки плодоношения сморчка деликатесного также совпадают с таковыми конического-высокого.

Сморчок садовый

Как и предыдущие два гриба — имеет коническую шляпку, но по окраске чаще похож на сморчок съедобный. Если имеет более тёмную окраску — его можно отличить по форме ячеек, которые не столь вертикальные, как у конического-высокого и деликатесного сморчков, а более неправильные. По высоте данный гриб не превышает 12 см.

Всё те же климатические пояса, кроме северной тайги, тундры и южных степей, но предпочитает богатые перегноем почвы, поэтому нередко его можно встретить близ полей, пастбищ, в садах и огородах.

Появляется в апреле, плодоносить может до первой декады июня.

Сморчок губчатый, он же дюнный

Не столь крупный — до 10 см высотой, с характерной округлой шляпкой, имеющей выраженные, глубокие ячейки, которые так же больше стремятся к округлой форме. Окраска — от кремовой до красновато-коричневой. Весь гриб полый внутри.

Определённо северный сморчок, но встречается также и в умеренных широтах. Предпочитает песчаные почвы, охотно селится на морских побережьях, где растёт прямо на дюнах.

Собирать можно апрель — начало июня.

Сморчок толстоногий

Ножка данного сморчка по сравнению со шляпкой наиболее крупная и утолщённая, чем у прочих, да и сам гриб может достигать в высоту 30 (а то и больше) см.

На ножке имеются характерные борозды, по которым данный сморчок узнаётся. Шляпка овальной формы, иногда чуть конусовидная, по окраске — от коричневатой до бледно-желтоватой.

Умеренные и южные широты, леса (на юге — в основном горные), лесостепи. Предпочитает места, где произрастают лиственные и широколиственные породы.

Собирать можно апрель — начало июня.

Сморчок высокий

Наиболее редкий вид. Шляпка вытянутая, окрашена в оливково-коричневый цвет. С возрастом она становится более тёмной. Ячейки треугольные, ярко выражены.

Высота шляпки 4–10 см. У молодых грибов ножка белая, у взрослых — желтоватая. Внешне очень схож с коническим сморчком, но более темного цвета и гораздо крупнее, может достигать до 30 см.

Встречается обычно в горах, но иногда растёт в смешанных лесах. Плодоносит в апреле-мае, иногда встречается и в июне.

Все они относятся к условно съедобным грибам третьей категории, то есть перед употреблением их необходимо обязательно термически обработать — отварить в нескольких водах или ошпарить.

Для чего это нужно? Сморчок содержит в себе ядовитое вещество — гиромитрин, концентрация которого зависит от места произрастания грибов и погодных условий.

Этот токсин быстро растворяется в горячей воде, и грибы становятся безопасными. При сушке он также разрушается, поэтому впрок их заготавливают только этим путём. К употреблению высушенные сморчки готовы через 3 месяца.

К третьей категории относят грибы, которые имеют низкую пищевую ценность и уступают по вкусовым качествам грибам первой и второй категории.

Сморчок полусвободный

В отличии от всех предыдущих сморчков — край его шляпки образует характерный «карниз». В высоту гриб не превышает 15 см, окраской и формой шляпки похож на конический (высокий) сморчок.

Однако шляпка по сравнению с ножкой выглядит заметно меньше, да и края её торчат так, что с похожими сморчками не спутаешь.

Уж на что больше этот гриб похож — так на сморчковые шапочки, но у тех шляпка к ножке крепится в самой верхней части, а у сего сморчка свободна только нижняя часть.

Распространён в умеренных и южных широтах, предпочитает лиственные и широколиственные леса — как чистые, так и с примесью хвойных. Попадается не только на лесной подстилке, но и в траве.

Собирать можно апрель — начало июня.

Сморчковая шапочка богемская

Главное отличие сморчковых шапочек от сморчков — это свободная шляпка, которая крепится к ножке самой верхушкой.

Богемская из обеих сморчковых шапочек больше всего похожа на сморчки, разве что структура шляпки скорее морщинистая, нежели ячеистая. В высоту гриб не превышает 20 см, ножка чаще длиннее шляпки.

Окраска ножки — белая с жёлтым или охристым оттенком, шляпка темнее — коричневая или охристая. Со временем шляпка может становиться светлее, а ножка — темнеть.

По поводу съедобности гриба мнения разделились. Кто-то советует отваривать, кто-то ест так. В США же этот гриб и вовсе считается несъедобным, способным вызывать аллергические реакции.

Лично знаю грибников, собирающих шапочки и всегда обязательно отваривающих их.

Тем не менее, каких-либо рекомендаций по поводу отваривания сморчковых шапочек дать не могу, так как сам их не собирал и не пробовал. Лучше здесь, на мой взгляд — посоветоваться с микологами, да не с абы какими, а с теми, кто данные грибы уж точно употреблял.

Распространена в лесах умеренной широты, бывает редка, но может встречаться весьма массово. Особенно предпочитает влажные места с лиственными деревьями.

Появляется в апреле, плодоносит по май.

Сморчковая шапочка коническая

От предыдущей сморчковой шапочки отличается более длинной, тонкой ножкой, хотя сам гриб обычно мельче. Также на шляпке нет выраженных морщин или ячеек. По окраске — примерно то же самое.

Растёт примерно там же, где и предыдущий гриб, нередко их можно встретить вместе.

Собирать можно, как все сморчки с апреля — по май.

Выращивание сморчка на садовом участке

Самый простой способ выращивания, заключается в том, что их нарезают на кусочки, а затем разбрасывают на специально приготовленные грядки. Затем присыпают их золой, а по осени накрывают соломой или перепревшими листьями.

Если вы делаете яблочный сок, то остатки от его производства так же хорошо подходят для выращивания сморчков. Ими проливают, так же по осени, грядку. По весне на грядке появляются грибы, которые можно собирать.

Можно пойти и другим путем. Приобрести в магазине мицелий этого гриба и высадить его на своем участке. Делается это весной. Необходимо найти тенистое местечко среди лиственных деревьев. Здесь готовится специальная грядка.

В начале снимается слой почвы сантиметров 15. Затем на это место засыпается подготовленная заранее почвосмесь. В ее состав входят опилки, листья, древесная зола и садовая земля в соотношении, соответственно 3:1:1:6. Перемешав все компоненты рассыпаем на участок и поливаем.

Затем раскладывается приобретенный в магазине мицелий. Теперь берем уже снятую ранее землю и засыпаем ею грядку. Снова поливаем. Поливать необходимо в течение всего лета, по мере высыхания почвы.

Осенью грядка укрывается соломой, листвой и пр. С наступлением весны, когда стает снег, укрытие необходимо снять. Недели через две появятся грибы.

Такая грибница будет плодоносить в течение 5 лет. Затем ее необходимо ее обновить.

Как собирать сморчки?

Найдя сморчок, не надо спешить его вырвать полностью из почвы. Чтобы на следующий год грибница продолжала расти, на этом месте надо оставить часть ножки. Поэтому ножку гриба срезают на уровне земли.

Сбор и предварительная обработка сморчков

Если со сбором сморчков всё более-менее понятно — взял корзину, ножик и отправился в соответствующий лес, то их подготовке стоит уделить чуток побольше внимания.

Первое, что следует отметить — из-за ячеистости шляпок грибов, они нередко бывают грязноватыми и во всех своих углублениях могут содержать песок и частицы грунта, которые перед готовкой-заготовкой надлежит удалить — дабы не портить продукт.

Также в этих углублениях любят сидеть мелкие козявки и слизняки — их тоже следует каким-то образом выгнать.

Для всего этого сморчки замачивают в тёплой подсоленной воде на полчаса и дольше. За это время и грязь отлипнет, и вся насекомая нечисть перейдёт в воду.

Некоторые грибники не только отмачивают грибы, но и впоследствии ошпаривают кипятком.

Применение в медицине

В народной медицине из сморчков делают отвары и настои. Считается, что они помогают при глазных болезнях, для восстановления после туберкулеза, избавления проблем с работой ЖКТ, очищения от токсинов, оздоровления суставов, повышения иммунитета и т.д.

Сморчки обладают желчегонным действием и повышают аппетит, что помогает справиться с перебоями в работе желудочно-кишечного тракта.

При приготовлении отваров и настоев, важно помнить, что этот вид грибов токсичен, поэтому ему требуется обязательная первичная обработка. Также перед применением следует проконсультироваться с врачом.

Применение в кулинарии

В кулинарии сморчки используют в качестве самостоятельной закуски, а также в составе множества блюд. Например, грибы добавляют в соусы, подливы, овощные рагу, супы-пюре, начинки для пирогов и т.д.

Особо ценятся в провансальской кухне, где считаются деликатесом, а рецепты и методы приготовления призваны подчеркнуть и сохранить уникальный вкус сморчков. Продукт хорошо сочетается с мясом, птицей, картофелем, сырами. Из сушеных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором.

Как готовить сморчки и сморчковые шапочки?

Сморчки не солят и не маринуют. Морозить их тоже нельзя – они теряют вкус и вид. Эти грибы сушат или готовят свежими. Кстати, все грибники делятся на две большие партии. Часть из них считает, что перед высушиванием грибы необходимо мыть.

Другая – что мыть их нужно после сушки, уже перед приготовлением. На самом деле, оба эти способа имеют право на существование. Каждый может выбрать тот, что ему ближе. Тем более, если сушить грибы не на солнышке, как это делали наши предки, а с помощью современной техники.

Идеальная температура сушки таких нежных грибов — 40–45 градусов. Стоит только помнить, что хранить их надо в сухом месте. Грибы легко впитывают влагу. Из сушеных готовят супы, приправы. Сморчки ни в каком предварительном отваривании не нуждаются.

Они великолепно сочетаются с мясом, птицей, рыбой. Из крупных степных сморчков получаются очень вкусные грибные шашлыки.

Важно — отваривать сморчки или нет?

По поводу съедобности сморчков: и опытные грибники, и учёные мужи от микологии единогласно заявляют — съедобны.

Однако, во всех старых справочниках говорится, что в сморчках содержится ядовитая гельвелловая кислота, которая извлекается из грибов посредством отваривания или продолжительной сушки.

Что же до времени отваривания — обычно рекомендуют делать это в течении как минимум 15 минут в подсоленной воде, с обязательным выкидыванием отвара (сами же грибы затем необходимо промыть в чистой воде).

Здесь мнения разделились. Кто-то традиционно поступает так, как рекомендуется в справочниках, кто-то отваривает дважды, а кто-то совсем недолго — минуты три. Есть грибники, которые никогда не отваривали сморчки (например — степную разновидность).

Главным аргументом их является то, что в отвар уходит часть вкусовых качеств, а количество токсинов в сморчках, дескать — невелико (также совсем недавно появились утверждения от некоторых экспертов, что якобы гельвелловая кислота и вовсе не токсична).

В США однажды имел место прецедент — на большом банкете было подано блюдо из свежих сморчков, приготовленных, кстати, опытным поваром. Впоследствии этим блюдом отравилась вся тусовка.

Однако, проведённое в дальнейшем расследование не обнаружило в грибах какого-либо токсина. Что это было — так и осталось загадкой. Также в Европе есть статистика отравления сморчками — такое там хоть и редко, но происходит.

И самое неприятное то, что даже от официальной науки пока нет единого мнения по поводу «отваривания или не отваривания».

Что можно сказать по поводу всего этого? Начинающим грибникам — только одно:

Покуда не выработался уверенный навык распознавания отдельных видов сморчков (и — что весьма важно — умение отличать их от строчков) — отваривать обязательно!

Что же до опытных грибников — им виднее, но любой, кто употребляет сморчки без отваривания — делает это на свой страх и риск.

Не стоит забывать и о том, что наука нынче — шутка активно развивающаяся, стало быть — и в микологии могут иметь место какие-то пробелы, связанные с мало изученностью тех или иных грибов.

А качество самих грибов может серьёзно меняться от климатической зоны, региона произрастания и экологической обстановки в месте сбора.

Да и у самих людей, употребляющих грибы, может оказаться совершенно разная реакция на содержащиеся в продукте вещества.

Вывод можно сделать единственный: лучше проявить осторожность.

Сморчки жареные в масле

Берем свежесобранные сморчки, очищаем их. Затем 15 минут варим и прополаскиваем холодной водой.

Ставим сковородку на огонь, нагреваем, наливаем масло. Сморчки можно обжаривать как целиком, а можно нарезать их на ломтики. Солим, перчим, брызгаем лимонным соком и жарим 20 минут.

Для вкуса можно взять небольшую головку лука, нарезать кольцами или кому как нравится и добавить в процессе жарки.

Тушеные сморчки со сметанным соусом

Ингредиенты:

• 500 г сморчков;
• 4–5 ст. ложек сметаны;
• 1 ч. ложка муки;
• масло для жарки;
• соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Предварительно отваренные сморчки обжаривают на разогретом масле в течение 15 минут на среднем огне.
2. Огонь убавляют на минимум и добавляют муку, обжаривают в течение 3–4 минут.
3. Грибы заправляют сметаной и тушат в течение 5–10 минут под крышкой.
4. Подают с гарниром из картофеля или макарон.

Сморчки с картофелем

Ингредиенты:

• 400 г сморчков;
• 2–3 средние картофелины;
• 1 головка репчатого лука;
• растительное масло для жарки;
• специи, зелень по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук режут полукольцами или мелко шинкуют.
2. Шинкованный овощ обжаривают на предварительно разогретом масле до золотистого цвета.
3. Добавляют порезанные, предварительно отваренные сморчки, жарят в течение 5 минут.
4. Картофель нарезают длинными полосками и добавляют к луково-грибной зажарке.
5. Смесь жарят до мягкости картофеля, по вкусу добавляют соль и приправы.
6. Перед подачей по желанию украшают зеленью.

Плов со сморчками

Мы привыкли, что плов готовится с мясом и, исключительно с бараниной, хотя подойдут и другие виды мяса. Но что бы со сморчками? В принципе, мы получим замечательное овощное блюдо.

Для приготовления такого плова необходимо взять:

• сморчки – 400 г;
• рис – 200 г;
• морковь – 100 г;
• масло сливочное – 75 г.

Начинаем готовить с варки грибов. Они у нас уже почищены и промыты. Кладем их в кастрюлю, заливаем водой и варим около 5 минут. Затем промываем в воде и нарезаем на небольшие кусочки.

Ставим сковородку на огонь, нагреваем, кладем масло и высыпаем грибы. Затем обжариваем их. Пока сморчки обжариваются чистим морковь и нарезаем ее соломкой или кубиками, кому как нравится. Кладем морковь к грибам и заливаем водой.

Ждем пока вода закипит, после этого солим по вкусу, добавляем специи. Можно использовать специальные приправы для плова.

Когда морковь будет почти готова, добавляем промытый рис. Доливаем воды, поскольку часть ее выпарится. Варим блюдо до готовности.

По окончании варки отключаем огонь и оставляем плов несколько минут настаиваться.

Паста со сморчками

Сморчки режем кольцами. Отвариваем в течение 10 минут, сливаем бульон. После этого сморчки необходимо обжарить с луком. Добавить оставленный бульон и протушить 10 минут.

Несколько колечек сморчка достать, остальные измельчить блендером. Добавить на кончике ножа мускатный орех. Выложить все это на спагетти и украсить несколькими целыми кольцами сморчка.

Суп со сморчками

Ингредиенты:

• сморчки — 150 г;
• картофель — 4 шт;
• вода — 1,5 л;
• сметана — 6 ст. л;
• морковь — 1 шт;
• лук — 1 шт;
• специи, зелень — по вкусу.

Варить суп начинаем с подготовки грибов. Сморчки в начале замачиваем в холодной воде. Затем они промываются. После этого отвариваем минут 20. После варки вновь промываем.

Теперь переходим к луку. Чистим его и нарезаем на полу колечки. Ставим сковородку на огонь разогреваем, наливаем масла и кидаем лук.

Обжариваем его слегка и добавляем вареные грибы. Обжариваем их вместе минут 20, пока они не подрумянятся. Солим по вкусу, перчим и добавляем немного зелени. Оставляем остывать.

Пока грибы стынут, переходим к картофелю.  Чистим его и нарезаем на небольшие кубики. Кладем картофель в кастрюлю, наливаем воды и варим до готовности. Поскольку картошка нарезана мелко, долго ждать не придется.

Не забываем немного подсолить, но не сильно, поскольку сморчки уже соленые. Нарезаем соломкой морковь и бросаем к картофелю. Варим их вместе до готовности.

После этого добавляем обжаренные с луком грибы и варим еще пару минут. После этого выключаем огонь, даем немного настояться и разливаем суп по тарелкам. Добавляем зелень, сметану и подаем к столу.

Заготовка и хранение

В отличие от других грибов, сморчки маринуют крайне редко — лучше всего они подходят для сушки или заморозки. Причем после высушивания употреблять их в пищу можно лишь спустя три месяца — за этот срок плодовые тела теряют токсичность.

Для заготовки нужны цельные, свежие и упругие грибы. Их необходимо перебрать, удалить из складок песок и насекомых, протереть влажной тканью или аккуратно промыть, но так, чтобы не сломать, так как плодовое тело очень хрупкое.

Лучше всего высушить сморчки естественным путем на солнце. Для этого в них проделывают отверстия (у корешка и основания шляпки), затем нанизывают на нити и прикрывают двумя слоями марли. Чтобы избежать появления плесени, расстояние между каждым грибом должно быть не менее 1 сантиметра.

При пасмурной погоде сморчки можно досушить над горячей плитой. Естественный метод помогает сохранить вкусовые качества и пищевую ценность до трех лет.

При заготовке в духовке очищенные грибы необходимо порезать на небольшие кусочки, разложить на противень, используя бумагу для выпекания. Сушить сморчки следует 2-3,5 часа при температуре 50-55 градусов.

Дверца духового шкафа при этом должна оставаться приоткрытой для движения воздуха. После этого нужно поднять температуру до 75 градусов и готовить, пока плодовые тела не станут сухими.

Для заморозки продукта сначала его нужно перебрать, после чего вымачивать несколько часов в холодной воде. Далее грибы отваривают два раза по 10-15 минут, сливая воду и промывая их, просушивают на полотенце, раскладывают по контейнерам и отправляют в морозильную камеру.

Маринованные сморчки

Чтобы вкусно замариновать 1 кг сморчков, понадобится:

• 6 лавровых листочков;
• 30 горошин черного перца;
• 5 г соли;
• 3 ст. л. 6-процентного уксуса;
• треть чайной ложки лимонной кислоты;
• по желанию — корица, гвоздика.

Приготовление:

1. Сморчки очистите от мусора, переберите, промойте. Замочите на час в подсоленной воде. Отварите в 2 этапа по 15 минут, меняя воду и промывая.
2. Приготовьте маринад. В 500 мл воды добавьте специи, приправы.
3. Проварите полчаса, остудите, влейте уксус.
4. В чистые банки разложите грибы, залейте маринадом. Закрутите крышки.

Храните заготовки в темном, прохладном месте.

Несколько строк о засолке

Есть сведения, что некоторые грибники солят сморчки (и особенно сморчковые шапочки) — чуть ли не так же, как грузди, сыроежки или рыжики.

Однако в народе весьма распространено мнение, что для данного способа заготовки весенние грибы меньше всего подходят, ибо на выходе имеют вид совсем не товарный — становятся дряблыми и не ахти какими вкусными. Особенно это проявляется, ежели сморчки предварительно подвергнуть отвариванию.

Полезные советы опытных грибников

Совет — 1

Для улучшения вкусовых качеств сморчки после замачивания можно залить рассолом квашеной капусты. Грибы оставляют в жидкости на 1 – 2 часа. Их выдерживают в емкости, закрытой крышкой, и перемешивают через каждые полчаса.

Совет — 2

Нельзя собирать грибы в пакет. Они сомнутся, поломаются, перемешаются во время транспортировки. А если среди них окажется ядовитый строчок, то отравление гарантировано. Лучше использовать для сбора корзину или коробку.

Совет — 3

Сушеные сморчки рекомендуется использовать в пищу спустя 3 месяца хранения. Выкладывают грибы в стеклянные банки, плотно закрывают крышками. Для хранения выбирают затемненное место с температурой 10 °С – 18 °С.

Оказание первой помощи при отравлении грибами

Симптомы отравления грибами начинаются через 1–1,5 часа после еды. Они проявляются спазмами в животе, головными болями, повышением температуры, тошнотой и рвотой, диареей.

При сильной интоксикации возникает сонливость, нарушается сердечная, дыхательные функции, повышается потливость, слюноотделение.

При подозрении на отравление грибами вызывают скорую помощь. Пока бригада добирается к пациенту, ему оказывают первую доврачебную помощь:

1. Обеспечивают постельный режим.
2. Дают обильное питье — минеральную воду, охлажденный зеленый чай.
3. Если нет рвоты, вызывают искусственно. После употребления отравившимся 1–1,5 л воды, нужно надавить пальцами на корень языка.
4. При отсутствии диареи делают очистительную клизму.
5. Для быстрейшего вывода токсинов пострадавшему предлагают принять абсорбенты — активированный уголь, Полисорб, Энтеросгель, Смекту.
6. При обезвоживании понадобится Регидрон или другие солевые растворы.

Вовремя оказанная первая помощь сокращает срок выздоровления до 2–3 суток. Лечение тяжелой интоксикации может растянуться на месяц. Врачи советуют не избавляться от оставшихся грибов. Чтобы уточнить причину отравления, продукт отправят на исследование в лабораторию.

Популярный объект тихой охоты раскрывает свой изысканный вкус, оказывает полезные, лечебные действия, если его правильно идентифицировать и приготовить. Сморчок в обязательном порядке подвергают замачиванию, длительной термической обработке, избавляющей продукт от токсичных веществ.

Важно! Вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.